Proyecta cada elemento en un nuevo objeto (puede ser una clase especifica o anonima).

En este caso convierte una colección de número en boleanos

var booleans = number.Select(x => x % 2 == 0);// lista de boleanos.

En esta caso conviernte un documento a un objeto PDF.

var usersDictionary = documents.Select(x => PDFCreator.Create(x)); // lista de PDFs

Nota 1: Existe una sobrecarga del método dónde recibe una función con dos parámetros (index y value).